Hamburger Kückenpain

Für 12 Personen. Von 4 jungen Hähnchen oder Kücken wird das Fleisch roh abgelöst und nebst 250 g fettem Schweinefleisch, 1-2 Zwiebeln und 4 eingeweichten Brötchen zweimal durch die Hackmaschine getrieben. - Die Knochen der Hühner werden in Wasser mit Salz, etwas Nelkenpfeffer und Petersilienwurzeln 1 Stunde gekocht, worauf man die Brühe durch ein Sieb gießt. Danach läßt man sie einkochen bis auf eine kleine Tasse voll, worauf man sie erkalten läßt. Zu dem fein gewiegten Fleisch werden 6 Eigelb, eine Prise Pfeffer, eine Prise Muskatnuß und die eingekochte Hühnerbouillon, sowie das nötige Salz hinzugefügt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen und die Masse nun in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufschüssel getan und gar gebacken. Man serviert das Pain mit weißer Champignonsauce.