Krebspastetchen

Man schwitzt 3-4 gewiegte Schalotten in 2 Eßlöffel Butter, rührt 1 Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt 1 große Obertasse gute Bouillon hinzu und läßt dies mit 5-6 Stück gut gewaschenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 g Kalbsmidder, die in Bouillon gar gekocht worden, die Haut ab und schneidet die Midder in feine Würfel, gibt sie zur Bouillon und setzt noch etwas Zitronensaft hinzu. Alles dies läßt man kurz einkochen, fügt noch 30 in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, rührt die Farce mit 2 Eidottern ab und füllt sie in die gebackenen Pastetchen.