Midderpastetchen

Auf 4-5 Personen rechnet man eine Kalbsmidder. Diese wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn sie warm geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, gehäutet, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas geweichtem Weißbrot, einigen Eiern, von denen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronenschale und Saft, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Diese Fülle wird vor dem Backen in die Pastetchen gegeben und, wie in Nr. 29 bemerkt, gebacken.