Geflügelsalat

Auf 12-20 Personen berechnet. 3 junge gemästete Hühnchen werden mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar, aber nicht zu weich gedämpft und kalt zerlegt. Brust und Keulen werden fein zerschnitten und zum Salat genommen. Rückgrat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, wobei man etwas geschwitztes Mehl hinzugibt und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchsiebt. 4 Eidotter werden mit ½ Glas Wein und etwas Pfeffer tüchtig gerührt, die kochende Kraftbrühe wird dazugegeben und, nachdem alles gut verquirlt ist, wird die Sauce ausgekühlt über das Fleisch geschüttet. Dann wird Kopfsalat in 4 Teile geschnitten oder Endivien werden nach Vorschrift zurecht gemacht und mit Remouladensauce angemengt. Mit diesem Salat wird der Fleischsalat abwechselnd sternförmig in Schüsseln angerichtet.