Heringssalat

Von 6 guten Heringen kann eine Schüssel Salat für 12 Personen gemacht werden. Die Heringe werden ausgenommen, gewaschen und, je nachdem sie salzig sind, einige Stunden oder länger am besten in Milch gelegt, damit das Salzige auszieht. Danach werden sie von Haut und Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten. Ferner nimmt man dazu 500 Gramm Kalbsbraten, 500 Gramm Kartoffeln in der Schale, 500 Gramm säuerliche, mürbe Äpfel, 500 Gramm Gurken und zwar saure, Pfeffer-, Senf- und Zuckergurken und 2 Zwiebeln. Diese Zutaten werden ebenfalls in feine Würfel geschnitten. Übrigens kann man bei den Zutaten nach dem Vorhandensein etwaiger Vorräte und nach eigenem Geschmack verfahren. Man kann rote Rüben, eingemachte Zwetschen, rohen Schinken, hart gekochte Eier, Kapern und marinierte Neunaugen dazwischen mengen. Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so läßt man die Kartoffeln weg und nimmt dafür die doppelte Portion Fleisch. - Alles wird mit einer gut gerührten Sauce aus Provenceöl, Essig, weißem Pfeffer und Salz, auch nach Belieben etwas Senf, vermengt. Die Zwiebeln wiegt man sehr fein und vermischt sie mit der Sauce. Ebensogut kann man auch die Heringsmilch sehr fein wiegen, sie mit Essig durch ein Sieb abrühren und mit der Sauce vermischen. Man kann den Salat auch sehr gut am vorhergehenden Tage bereiten, doch läßt man ihn dann über Nacht in einem porzellanenen Geschirr stehen, rührt ihn vor dem Gebrauch nochmals durch, richtet ihn an und verziert ihn etwa auf folgende Weise: Grüne eingemachte Gurken oder Petersilie werden ganz fein gehackt, ebenfalls das Gelbe von 4 hart gekochten Eiern, wie auch das Weiße derselben und rote Rüben, jedoch jedes allein. Nun streiche man den Salat auf der Schüssel glatt, zeichne mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Teelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von einer beliebigen Farbe. Ebenso kann man auch gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Verzieren benutzen.