Das Schwitzmehl zu Saucen

In den Vorschriften überall das genaue Verhältnis zu bestimmen, ist nicht gut möglich, da muß das Augenmaß und der eigene Verstand zu Rate gezogen werden. Hier im allgemeinen einige Winke: Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der Butter gekocht, bis es sich kräuselt und hebt, zu braunen Saucen unter stetem Rühren so lange, bis es schöne, braune Farbe erhält (s. Absch. III - Braunmehl). Bouillon oder Wasser rührt man zum Schwitzmehl stets kochend hinzu. Jede Sauce muß mehr oder weniger gebunden sein, darf nicht im geringsten klümprig und noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein.