Grundsauce oder Coulis

Die Coulis wird zu guten Kraftsaucen und andern pikanten Kraftsaucen gebraucht. Man nimmt 125 Gramm rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder eine Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Petersilien- und 1 gelbe Wurzel, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner, von jedem etwa 8 Stück. Das Fleisch und die Wurzeln werden in Würfel geschnitten, das Gewürz gröblich gestoßen und alles mit 125 Gramm Butter aufs Feuer gesetzt und gebräunt. Zu weißer Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn alles eben gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und schüttet dann sogleich kochende Bouillon hinzu. Zu brauner Coulis aber läßt man das Angegebene braun werden, gibt dann erst das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzu, läßt alles ½ Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Coulis muß recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hilfsmittel, alle Fleischsaucen gut und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2-3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort, offen stehend, aufbewahrt und einmal wieder aufkochen läßt.