Austernsauce

Man koche von den Austern die sogenannten Bärte mit etwas Zitronenschale, einigen Körnern gröblich gestoßenem Pfeffer und 1 Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon aus und gebe dies durch ein Sieb. Dann rühre man zu hellem Schwitzmehl Kraftbrühe, würze mit Muskatblüte, 1 Glas Wein, dem Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lasse die Austern nur ziehen, längeres Kochen macht sie hart. Zuletzt wird die Sauce mit 1-2 Eidottern abgerührt.