Bearner Sauce oder Bertramsauce

Man kocht 1 Eßlöffel fein gehackte Schalotten mit einigen Pfefferkörnern und ein paar Stielen Estragon in einem Tassenkopf Weinessig. Ist der Essig zur Hälfte eingekocht, so gießt man ihn durch ein Sieb. Nun werden 5-6 Eidotter mit ½ Liter Bouillon verrührt und im Wasserbade fortgesetzt gerührt, wobei man nach und nach 250 Gramm Butter zusetzt. Zuletzt gießt man den durchgesiebten Essig dazu und rührt weiter, bis die Sauce gar und dick ist. Beim Anrichten tut man fein gewiegten Estragon hinein.