Genfer Sauce zu Lachs

75-100 Gramm magerer Speck, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe und 6 Champignons oder Steinpilze werden in feine Würfel geschnitten und in Butter gelb geröstet, wobei man 3-4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Petersilie hineingibt. Dann stäubt man 1 Eßlöffel feines Mehl darüber, gießt ½ Liter Bouillon dazu und läßt es 1 Stunde kochen. Hierauf streicht man die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit dem Saft einer Zitrone und einem Glase Weißwein und verrührt kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.