Kalbskopfsauce

Man läßt zerschnittene Schalotten oder Zwiebeln in Butter bräunen, gibt 2 Eßlöffel Mehl hinein und rührt das braune Mehl mit Fleischbrühe glatt. Hat man etwas braune Jus, so gibt man auch davon hinein. Man läßt die Sauce mit etwas Möhren, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, einer Prise Cayennepfeffer und 1 Stück Zitronenschale ½ Stunde kochen. Dann streicht man sie durch ein Sieb und fügt einige Zitronenscheiben ohne Kerne, 1 Stück Butter, etwas Zucker und das fehlende Salz hinzu. Wenn die Sauce kocht, so gibt man noch ein Glas Madeira- oder 1 Glas Weißwein hinzu.