Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem Wasser ausgespült hat. - Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muß man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit einmal aufkochen läßt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht. - Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muß dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig.