Mayonnaisensauce mit Stand

Man gibt 2 Eßlöffel feinstes Olivenöl in einen gut glasierten Tiegel und läßt es darin heiß werden, dann tut man 2 Eßlöffel Mehl hinein und gießt, sobald es sich kräuselt, 2 Obertassen erwärmten Aspik oder Stand von Kälberfüßen hinein, wobei man gut umrührt. Ist das Mehl glatt und gar gekocht, so tut man die dicke Masse in die Reibesatte und läßt sie erkalten; man darf jedoch nicht versäumen, häufig umzurühren, damit sich keine feste Haut bildet. Nach dem Erkalten rührt man ganz allmählich 5 rohe Eidotter darunter und alsdann tropfenweise 1 Obertasse Olivenöl; hierauf würzt man die Mayonnaise mit Weinessig, ein wenig Zucker, Salz und einer Prise weißen Pfeffer. Man kann auch noch ein wenig Fischwasser, Krebs- oder Hummerwasser hinzufügen.