Suppeneinlagen

Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4 Personen 2 gehäufte Eßlöffel oder 50 Gramm, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½-3 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1-1¼ Stunde, Kartoffelsago ¾ bis 1 Stunde und Nudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk, Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben. - Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen. - Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man kochende Fleischbrühe dazu, daß sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr, sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1-2 Stunden sind Reis oder Graupen weich und durch den Butterzusatz schön weiß. - Suppenklößchen muß man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen. Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen.