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Zutaten für 12 Personen: 125 g Speck oder Rinderfett, 125 g Schinken, 1 kg Rindfleisch, 2 Schalotten, ½ Selleriekopf, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter und 6 Gewürzkörner.
Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun läßt man das Ganze ½ Stunde auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muß. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muß. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu gegossen hat, salzt man die Brühe und läßt sie verdeckt 2 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe.
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