Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis

Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber nach ½ Stunde des Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen ein kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für 4 Personen etwa 1 gehäuften Eßlöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk. Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1 Stunde hinzu, da dieser nur 1 - 1½ Stunde Kochzeit braucht. 1 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack erhält.