Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Schmortopf
mit Olivenöl von allen Seiten anbraten; Gemüse in kleine
Stücke schneiden, mit Zwiebeln, Tomatenmark und den Gewürzen
und Kräutern sowie den ungeschälten Knoblauchzehen anschmoren;
mit Rotwein ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen; die Haxen
sollen knapp bedeckt sein; im vorgeheizten Backofen (180 ° C)
je nach Grösse 60 bis 90 Minuten schmoren lassen.
Rote Zwiebeln schälen und grob würfeln; Zucker karamellisieren
lassen und mit Rotwein ablöschen; Zwiebeln, Thymian, Butter und
Portwein dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen; mit Salz,
Pfeffer und Sherryessig abschmecken.
Die Lammhaxen aus dem Fond nehmen und abgedeckt warm stellen;
den Fond dann durch ein Sieb giessen; das Gemüse dabei vorsichtig
ausdrücken; den Schmorfond salzen, pfeffern und eventuell binden;
die Lammhaxen wieder in den Fond geben und warm stellen.