Die Schnitzel flach klopfen, pfeffern, salzen und in
heißem Olivenöl von jeder Seite zwei Minuten anbraten.
Dann herausnehmen und warm stellen. In der Fleischpfanne
zwei Schalotten und Speck andünsten. Mit Rotwein und
Fleischbrühe ablöschen, den Essig und die Wacholderbeeren
zugeben. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen
und passieren. Die Sahne mit dem Mehl gut vermischen und
damit den Fond abbinden. Die Preiselbeeren unter die Sauce
mischen. Die restliche Schalotte in einer Pfanne mit Butter
dünsten, Knoblauch und Pilze dazugeben und bei starker Hitze
anbraten. Bevor die Pilze braun werden, die Pfanne vom Feuer
ziehen und gezupften Thymian und Petersilie untermischen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Schnitzel in der Sauce erwärmen.