Cabillard à l'Anglaise.
Alle Seefische die einem längeren Transporte ausgesetzt sind, werden an Ort und Stelle ausgenommen, eingesalzen und so in diesen. Zustande versendet. Deshalb ist es nöthig, daß man sie vor ihrer Zubereitung einige Stunden in's frische Wasser legt, damit sich das Salz wieder auszieht, die Schuppen wieder erweichen und der Fisch rein abgeschuppt werden kann. Wenn der Kabeljau gut gereinigt und der Kopf gebunden ist, wird er in ein passendes Fischgeschirr gelegt, mit kaltem Wasser und 1 Liter Milch übergossen, leicht gesalzen und so langsam zum Sieden gebracht, dann vom Feuer genommen und an die Seite des Windofens gestellt, damit der Fisch nach und nach gar wird. Er wird auf einer passenden Schüssel angerichtet, mit egal rund geschälten und in Salzwasser abgekochten Kartoffeln bekränzt und mit klarer Butter zur Tafel gegeben. Nachstehende Fisch-Sauce wird in einer zweiten Saucière extra beigegeben.
Acht hartgekochte Eierdotter werden klein zerhackt, mit einem halben Eßlöffel voll fein geschnittener, blanchirter Petersilie und einem Eßlöffel voll englischem Senf untermengt, etwas Muskatnuß, Salz und Citronensaft dazu gethan, mit etwas Fischbrühe und 280 Gramm geklärter frischer Butter untermengt und diese Sauce auf dem Feuer kochendheiß gerührt.