1286. Gebackene Seezungen auf englische Art. Soles frites à l'Anglaise.

Die Seezungen werden wie die vorhergehenden zubereitet und kurz vor der Tafelstunde gebacken, dann auf der untern Seite ein Einschnitt gemacht und die ganze Gräte behutsam herausgenommen und nachstehende Butter eingefüllt. 280 Gramm ganz frische Butter wird schaumig gerührt, dann kömmt der Saft von zwei Citronen, ein Eßlöffel voll Senf, zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffel voll kalte sauce suprême, Salz, Muskatnuß und zwei Kaffeelöffel voll fein geschnittene, blanchirte Petersilie dazu, welches zusammen genau in Verbindung gebracht und bis zum Gebrauche kalt gestellt wird. Mit dieser Butter werden, wie schon bemerkt, die gebackenen und entgräteten Seezungen, in jede ein Eßlöffel voll, eingestrichen, welches jedoch erst im letzten Augenblicke, ehe sie zur Tafel kommen, geschehen muß. Die Butter wird in dem heißen Fische leicht schmelzen, sich mit dem entquellenden Safte vereinigen und so eine sehr angenehme köstliche Speise geben.