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Maquereaux à la Picardienne.
Die Makrelen werden gereinigt, ausgenommen, über dem Rücken ein tiefer Einschnitt gemacht, gesalzen und dann mit Oel, Citronensaft, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln eine Stunde marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer geröstet, dann auf den Bauch angerichtet, die Lebern dazwischen gelegt,
und in die Rückenöffnung dieselbe kalte Butter gefüllt, wie sie bei den Seezungen à l'Anglaise im vorhergehenden Abschnitt angegeben ist. Etwas piquante Jüs, mit Citronensaft angenehm gesäuert, wird darunter gegossen.
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