Popiettes de filets de merlans.
Von vier Merlans werden die Filets ausgelöst, sauber panirt, jedes in der Mitte durchgeschnitten, so daß man sechzehn gleich große Filets erhält. Diese werden gesalzen, mit Merlan-Farce , die mit Krebsbutter bereitet wurde, überstrichen, ausgerollt und über in eine Entréeschüssel fingerdick ausgestrichene Farce gestellt, dann wird das Ganze mit dünnen Speckscheibchen überlegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel in einen mäßig heißen Ofen gestellt, die Popietten langsam gar gemacht, dann rein entfettet, schön glacirt und mit einer gut bereiteten sauce fines herbes leicht übergossen.