Esturgeon ou esterlet au court-bouillon.
Wie schon bemerk wurde, werden für feinere Tafeln nur junge Exemplare solcher Fische genommen; sie werden bei der ersten Bauchflosse aufgeschnitten, rein ausgenommen, alle knochernen Schilder rein ausgeschnitten, gut gewaschen, gehörig gesalzen, der Kopf gebunden, in ein passendes Fischgeschirr, oder auch theilweise zerschnitten, eingelegt und mit einer stark gewürzhaften Court-Bouillon kalt übergossen und während anderthalb bis zwei Stunden langsam vor der Tafelstunde gar gemacht. Beim Anrichten wird er über eine Serviette auf eine passende Fischplatte auf den Bauch gelegt und mit einer holländischen Sauce, einer ravigote oder auch poivrade nebst klarer Butter zur Tafel gegeben.