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Esterlet à la Polonaise.
Nach sorgfältiger Vorbereitung wird der Stör gut eingesalzen, in ein passendes Geschirr gethan, mit abgeschälten Citronenscheiben, Lorbeerblättern, Thymian und Basilikum, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und gelben Rüben gewürzt, mit einer Bouteille rothem Wein und eben so viel guter Marinade übergossen und gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam gedünstet. Derselbe wird auf einer langen Schüssel angerichtet, mit glacirten Zwiebeln und gebratenen Kartoffeln bekränzt und mit nachstehender Sauce übergossen.
Die Essenz, worin der Sterlet gedünstet wurde, wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und mit 5/10 Liter sauce espagnole über dem Feuer dicklich fließend eingekocht, dann mit einem Stückchen Glace und zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter untermengt, durch ein Haartuch gepreßt und so kochendheiß in einer Saucière extra beigegeben, etwas hiervon wird über den Sterlet gegossen.
Ans dem Stör werden noch verschiedene Gerichte bereitet, wie z. B.
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