1341. Frösche mit feinen Kräutern. Grenouilles aux fines herbes.

Die nöthige Zahl schöner weißer Froschkeulen wird abgestutzt, dann mit Butter, fein gehackter Petersilie, Schalotten und Champignons, von jedem ein Eßlöffel voll, eingerichtet, gesalzen und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer eine Viertelstunde gedünstet. Dann wird die Butter rein abgeseiht, etwas weiße Coulis, ein Gläschen weißer Wein dazu gegossen und noch eine Viertelstunde gekocht. Dann werden die Froschkeulen in eine andere Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, mit einer Liaison von fünf Gelbeiern gebunden, mit etwas Citronensaft und Sardellenbutter im Geschmack gehoben, über die Froschkeulen gegossen, über dem Feuer heiß gemacht, in einer Entrée-Schüssel angerichtet und mit Fleurons garnirt.