Potage au lait au quenelles à la neige.
Man schlägt sechs Eierklar zu einem festen Schnee, rührt 140 Gramm feinen Zucker und ein Körnchen Salz dazu, streicht diese Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel fingerdick auf, läßt in einer flachen Casserole 1 1/10 Liter gute Milch mit 140 Gramm Zucker und einem halben Stängelchen Vanille aufkochen, sticht mit einem Eßlöffel von der Schneemasse runde Klößchen ab und gibt sie in die Milch, deckt die Casserole gut zu und stellt sie an die Seite des Windofens. Nach Verlauf von zwei Minuten werden die Klößchen mit einem kleinen Löffel umgedreht und dann läßt man sie ebenso in der kochendheißen Milch auf der andern Seite einige Minuten anstehen; hierauf werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein feines Haarsieb ausgehoben. Unterdessen hat man noch 1 6/10 Liter Milch mit dem nöthigen Zucker und der Vanille aufkochen lassen, welche man mit derjenigen, worin man die Klößchen gar gemacht, durch ein Haarsieb geseiht hat und wieder zum Feuer stellt. Die Klößchen werden sodann rein zugeschnitten und in die Suppen-Terrine gelegt, die Milch aber wird mit dem Gelben von sechs frischen Eiern und einem Stückchen Butter legirt und langsam über die Klößchen angegossen.