Choux de Milan aux perdreaux.
Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst so gut als möglich den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr sorgfältig, daß kein Würmchen zwischen den Blättern bleibt und blanchirt sie sodann in gesalzenem, kochenden Wasser. Sodann werden sie mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt, in eine Casserolle gelegt, gesalzen, mit fetter Fleischbrühe begossen und zugedeckt gedünstet Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhühner gut gereinigt, dressirt, mit Speck überbunden und mit rohem Schinken, einer Zwiebel und einer gelben Rübe in Scheiben geschnitten, und dem nöthigen Salz gedünstet. Wenn sie weich sind, werden sie ausgehoben, der Fond geseiht, entfettet und zu dem Wirsingkraut gethan, mit welchem man dieses kurz eindämpfen läßt. Die Feldhühner werden dann sauber verschnitten und mit dem gedünsteten Wirsingkraut abwechselnd in eine Stürzform einrichtet. Beim Anrichten wird diese in eine Entrée-Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten abgehoben, das Wirsingkraut schön glacirt und zur Tafel gegeben. Eine gute braune Sauce wird extra mitservirt.