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Carottes glacées.
Aus den gelben Rüben werden die verschiedensten Formen geschnitten, welche theils zur Bekränzung großer Tafelstücke, zu den Chartreusen (gestürzten Speisen von Gemüsen), zu den Macedoines (gemischten Gemüsen) wie auch zu Salaten angewendet werden. Ihre Zubereitung zu den genannten wäre folgende:
Die gelben Rüben werden in leicht gesalzenem Wasser mit einem Stückchen Butter einige Minuten blanchirt, abgeseiht, in eine Casserolle gethan, mit einem Stückchen Zucker und Butter belegt, wenig gesalzen, weiße Fleischbrühe dazu gegossen und so, zugedeckt, weich in ihrem Safte kurz eingedünstet.
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