Fonds d’artichauts farcis.
Die Artischockenböden werden den vorhergehenden gleich weich gedünstet und auf ein Tuch gelegt; sodann wird die nöthige Geflügel-Farce mit drei Eßlöffeln voll fines herbes genau verrührt, etwas Glace dazu gegeben, die Böden damit gefüllt, diese glatt und mit Butter bestrichen, mit geriebenem braunen Brode übersäet, in einem plat à sauter mit gutem Fond eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, worauf man sie sodann vollends weich dünstet, wodurch sie nebenbei eine schöne Farbe erhalten. Beim Anrichten werden sie gehäuft in eine Entrée-Schüssel aufdressirt, schön glacirt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und zur Tafel gegeben.