154. Kaltschale von Milch mit Schneeklößchen. Soupe froide aux lait aux quenelles à la neige.

Man schlägt das Weiße von sechs frischen Eiern zu einem festen Schnee, den man mit 140 Gramm Staubzucker leicht durchzieht. Hierauf setzt man 1 1/10 Liter gute Milch mit einem Stück Zucker in einer flachen Casserolle zum Feuer und wenn diese zu kochen anfängt, werden von der Schnee-Masse mit zwei Eßlöffeln kleine Klößchen dressirt und diese in die kochendheiße Milch gethan; wenn die Oberfläche voll ist, zieht man die Casserolle zurück und deckt sie zu; nach einer Minute werden die Klößchen behutsam auf die andere Seite gelegt und nochmals eine Minute zugedeckt stehen gelassen. Nach diesem werden sie auf einem Haarsieb mit einem Schaumlöffel ausgehoben; währenddem hat man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 Gramm Zucker und einer Stange in der Mitte durchgespaltener Vanille nebst einer Prise Salz auskochen lassen, welche mit jener, worin die Klößchen gar gemacht worden sind, vermischt wird, das Ganze wird sodann mit einem Bindungsmittel von acht frischen Eigelb legirt und kalt gerührt und, nachdem sie ganz ausgekühlt hat, wird sie nochmals durch ein Haarsieb in die Terrine gegossen und in‘s Eis gegraben. Die Schneeklößchen werden rein geputzt und in die Milch gethan. Rund ausgestochene und mit Zucker stark bestäubte, im Ofen oder mit einer glühenden Schaufel glacirte Brodkrusten kann man extra mit serviren.