1553. Eingerührte Eier mit Trüffeln. Oeufs brouillés aux truffes.

280 Gramm in Madeira-Wein abgekochte, geschälte Trüffeln werden kleinwürfelig oder en filets geschnitten, den abgeschlagenen Eiern beigegeben und mit diesen den vorhergehenden gleich beendet. Darüber kömmt etwas Demi-Glace mit der Trüffel-Essenz. Viele Köche lassen die Trüffeln ganz fein zu Hachis schneiden und geben sie so unter die Eier; allein diese bekommen dadurch ein nicht empfehlendes Ansehen, ja ich möchte sagen, sie sehen sogar unappetitlich aus.