Soufflé de marrons.
Nachdem 1 Kilo 120 Gramm Kastanien rein geschält, in‘s kochende Wasser gelegt und nochmals abgezogen sind, werden sie mit 1 Liter kochender Milch übergossen, mit 280 Gramm Zucker und einer in Stücke geschnittenen Schote Vanille belegt und so auf Kohlenfeuer, gut zugedeckt, langsam weich und kurz gekocht. Sodann werden sie verrührt und zu einem Püree durch ein feines Haarsieb gestrichen, welches mit 140 Gramm sehr frischer Butter, einigen Körnchen Salz, dem Gelben von sechzehn Eiern und sechs Eßlöffeln voll Marasquino eine halbe Stunde gerührt wird. Hierauf wird das Weiße der Eier zu einem sehr festen Schnee geschlagen, dieser langsam unter die Masse gezogen, sonach in eine Auflauf-Schale gefüllt, gut mit Zucker bestäubt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam in schöner Farbe gebacken, dann aus dem Ofen heraus sogleich zu Tisch gegeben.