Sauce veloutée.
Das nöthige Bedarfsquantum der weißen Sauce wird mit nochmal so viel Geflügel-Essenz untermischt und an der Seite des Windofens langsam gekocht, damit aller Schaum und das Fett, welches in der Sauce zurück ist, auf die Oberfläche steigt und von Zeit zu Zeit rein abgenommen werden kann. Wenn also dieselbe ganz rein ist, wird sie unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, sodann durch ein Haartuch in eine passende bain-marie-Casserolle passirt, oben mit weißer Geflügel-Glace bestrichen und, halb zugedeckt, kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird sie im heißen Bade (bain-marie) heiß gemacht, mit dem allenfalls noch fehlenden Salz und nach Wunsch mit einem Eßlöffel Champignons-Essenz im Geschmacke gehoben und über die späterhin bezeichneten Ragouts angerichtet. Die gehörige Dicke, kräftiger Geschmack und eine gelblich weiße Farbe bezeichnen die richtige Bereitung dieser angenehmen Sauce.