1699. Bayerische Kirchweih-Nudeln.

840Gramm des besten Mehles werden in eine irdene Schüssel gesiebt, in der Mitte eine Grube gemacht und mit fünf Eßlöffeln voll Hefe und 3/10 Liter lauwarmer Milch ein Dampfel gemacht, welches man zum Aufgehen warm stellt. Unterdessen werden 3/10 Liter süßer und eben so viel guter saurer Rahm zusammen mit 210 Gramm frischer Butter, zwei Eßlöffeln voll Zucker und einem Theelöffel voll Salz über dem Feuer, bis die Butter zergangen ist, warm gerührt; sodann werden sechs Eidotter dazu geschlagen und mit diesen wie das Vorhergehende zu einem glatten feinen Teig angemacht und feinblasig abgeschlagen. Ist nun dieses erreicht, so werden 140 Gramm gut gereinigte Sultan-Rosinen und eben so viel Corinthen darunter gerührt, der Teig mit einem Tuche bedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Wenn nun derselbe beinahe nochmal so hoch aufgegangen ist, so werden mit einem Blechlöffel in der Größe eines Eies von demselben Stücke abgestochen, welche man mit den Fingerspitzen, die in lauwarme Butter getaucht werden, unten eindreht und zugleich rund formt. Sie werden wie die vorhergehenden auf ein Blech über eine mit Mehl bestäubte Serviette, die eingedrehte Seite nach unten gelegt, mit einem warmen Tuch bedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Das Ausbacken dieser Nudeln geschieht über flammendem Holzfeuer auf folgende Weise:

Man läßt in einem flachen, mit einem gut schließenden Deckel versehenen Geschirr l Kilo 120 Gramm Schmalz warm werden, gießt in dasselbe 3/10 Liter Wasser, setzt das Geschirr auf‘s Feuer und wenn das Schmalz zu kochen anfängt, werden die gut aufgegangenen Nudeln in der Art eingelegt, daß die eingedrehte Seite derselben nach unten kömmt, wobei darauf gesehen werden muß, daß nicht zu viel eingelegt werden, indem sie beim Backen noch aufgehen und sodann keinen Platz haben würden; hierauf werden sie schnell zugedeckt, das Holzfeuer verdoppelt und, so zu sagen, gekocht. Nach Verlauf einiger Zeit, wenn das Wasser zu verdampfen anfängt, welches man dadurch wahrnimmt, daß es immer ruhiger wird, dann wird das Geschirr aufgedeckt, die Nudeln mit der Gabel umgedreht, wieder zugedeckt und noch einige Minuten auf‘s Feuer gestellt, bis sie auch von unten eine schöne lichtbraune Farbe haben, worauf man sie zum Entfetten auf ein Tuch über Löschpapier legt. Das Schmalz läßt man sodann kalt werden, nimmt mit einem Schaumlöffel die ausgefallenen Rosinen heraus, gibt wieder ein Stück frisches Schmalz dazu, sowie auch 3/10 Liter Wasser, und verfährt dann wie das erste Mal. Wenn nun alle Nudeln auf diese Weise so gebacken sind, werden sie mit Zucker bestäubt und warm zu Tisch gegeben. Sie werden auch noch auf eine andere hier folgende Art bereitet:

Von derselben vorherbeschriebenen Masse werden runde Nudeln ganz glatt geformt und diese, zum Aufgehen zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt. Beim Backen werden sie mit der Gabel einigemal durchstochen, die obere Seite nach unten in‘s heiße Schmalz gelegt, lichtbraun aus dem Schmalz gebacken und mit Zucker bestreut warm zu Tisch gegeben.