Noques de Salzbourg.
Man läßt in einer Casserolle 5/10 Liter gute Milch mit 105 Gramm sehr guter Butter, 70 Gramm Zucker und einem Stückchen Vanille einige Minuten kochen, nimmt sodann die Vanille heraus und rührt sogleich 280 Gramm feinstes, gesiebtes Mehl schnell hinein, welches man auf Kohlenfeuer so lange fortrührt, bis sich der Teig vom Löffel und der Casserolle löst und derselbe ein zartes feines Ansehen hat. Dieser wird hierauf in eine andere Casserolle gethan, und wenn er halb ausgekühlt ist, werden drei ganze Eier und sechs Eidotter nach und nach dazu gerührt und zugedeckt kalt gestellt. Unterdessen wird ein Teller voll Schmankerln bereitet (siehe vorhergehenden Abschnitt, Schmankerl-Pudding), welche man an einen warmen Ort stellt, damit sie croquant bleiben. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man 1 6/10 Liter Rahm mit 210 Gramm Zucker und einem aufgeschlitzten Stängchen Vanille aufkochen, füllt von dem Teige eine blecherne Spritze, an der vorne ein blechernes Röhrchen eingesteckt ist, und schneidet den Teig vom Röhrchen, während des Eindrückens in die siedende Milch, in fingerdicke Stückchen ab. Wenn nun der Teig auf diese Weise so eingedrückt ist, läßt man die Nocken langsam aufkochen, legirt sie dann mit einer Liaison von fünf Eiern und richtet sie mit den Schmankerln in einer Mehlspeiseschale an.