184. Sauce financière. Sauce financière.

Man röstet mit einem Stückchen Butter eine Zwiebel, ein Stück rohen Schinken einige Minuten, dazu gibt man Abfälle von Champignons und rohen Trüffeln, ein bouquet garni, welches aus einer gelben Rübe, etwas Porri, Sellerie und Petersilie besteht, nebst einigen Sträußchen Thymian, Basilikum und zwölf ganze Pfefferkörner. Dazu gießt man eine halbe Bouteille Rheinwein, und ebenso eine halbe Bouteille Champagner, deckt die Casserolle gut zu, und läßt das Ganze bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird diese Essenz geseiht, rein entfettet und 5/10 Liter sauce espagnole dazu gethan, und zusammen zu einer dickfließenden Sauce eingekocht, welches aber bei beständigem Rühren geschehen muß. Sonach wird die Sauce durch ein Haartuch passirt. Unterdessen werden vier bis sechs Trüffeln in runde Scheiben geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Champagner gedünstet, und dann zur Sauce gethan.