19. Kraftsuppe mit gefülltem Kopfsalat. Consommé aux laitues farcies.

Zwölf Häupter schöner Kopfsalat werden mehrmals sehr rein gewaschen, damit ja nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in viel Wasser mit einer Hand voll Salz einige Minuten abgekocht (blanchirt), sodann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in frisches Wasser gelegt, wo sie so lange bleiben, bis sie ganz ausgekühlt sind. Sodann wird der Salat herausgehoben, leicht ausgedrückt und auf einer Serviette, wo man zuvor die äußeren rauhen Blättchen abgenommen hat, behutsam jedes Häuptchen für sich auseinander gebreitet; das Innere eines jeden wird je nach seiner Größe mit einem Eßlöffel voll feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) gefüllt. Die Blättchen werden wieder sorgsam von allen Seiten darüber gelegt, damit der Salat eine schöne Form habe und die Farce von allen Seiten gedeckt ist. Eine flache Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, die Salathäuptchen eines neben dem andern hineingelegt, gesalzen, mit einer ganzen Zwiebel, in welche man eine Nelke eingedrückt, nebst einem Stück rohen Schinken und einigen Speckscheiben belegt; dann wird ein viertel Liter fette Geflügelbrühe darauf gegossen, gut zugedeckt und eine Stunde auf schwachem Kohlenfeuer langsam gedämpft. Vor dem Anrichten wird der Salat behutsam herausgehoben, auf ein Tuch gelegt, damit alles Fett davon kommt, sodann in die Suppen-Terrine gelegt, mit der nöthigen Kraftbrühe (Consommé) begossen und mit gerösteten Brodkrusten zur Tafel gegeben. Dieser gefüllte und ebenso bereitete Salat wird auch als Garnitur zu gedämpftem Ochsenfleisch und Kalbsfleisch gegeben, was jedoch später bezeichnet werden wird.