Sauce aux échalottes.
Eine Hand voll gereinigter Schalotten werden in Scheibchen geschnitten und mit 140 Gramm klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Sieb abgegossen. Die von der Butter geschiedenen Schalotten werden mit vier Eßlöffeln voll gutem Essig, einem Stückchen Zucker und einem Stückchen Glace kurz eingedämpft und sodann mit 5/10 Liter guter brauner Sauce noch eine Weile gekocht, hierauf rein abgeschäumt, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt.