197. Königin-Sauce. Sauce à la reine.

Das weiße Fleisch von zwei am Spieß gebratenen, jungen Hühnern wird sehr fein geschnitten und mit acht Stück abgezogenen Mandeln gestoßen. Währenddessen hat man 8/10 Liter weiße Sauce mit einem Löffel voll guter Geflügel-Brühe und 3/10 Liter gutem süßen Rahm bis auf 5/10 Liter schnell eingekocht, womit man dann das gestoßene Hühnerfleisch vermischt und durch ein feines, weißes Haartuch streicht. Vor dem Anrichten wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit noch einem Stückchen Geflügel-Glace und etwas frischer Butter bis zum lieblichsten Geschmacke gehoben.