Sauce au haché de champignons.
Dreißig Stück Champignons werden gewaschen, geschält und mit Butter und Citronensaft eingedämpft, sodann auf ein Sieb gegossen und auf einem reinen Tuche mit einem Messer fein gehackt. Gleichzeitig werden 5/10 Liter weiße Sauce mit den Champignons-Schalen und 3/10 Liter Kalbfleischfond nebst der rein entfetteten Essenz, worin die Champignons gar gemacht worden sind, gut verkocht, sodann rein entfettet und durch ein Haartuch über die hachirten Champignons in eine Saucen-Casserolle gepreßt, dann mit dem Safte einer halben Citrone gesäuert, gehörig gesalzen und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt.