211. Schwarze Butter-Sauce. Sauce au beurre noir.

Eine kleine Hand voll frische Petersilie, Estragon und acht Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten wirft man in 140 Gramm bis zum leichten Rauchen gebräunte Butter und röstet es mit dieser einige Minuten, sodann gießt man drei Eßlöffel voll Essig, 1/10 Liter Wein, 1/10 Liter Rindfleischjüs dazu und läßt dieses nebst einem Lorbeerblatt und einigen ganzen Pfefferkörnern eine halbe viertel Stunde kochen; hierauf gießt man sie durch ein Haarsieb, salzt sie gehörig, drückt den Saft einer Citrone dazu, und gibt sie sogleich zur Tafel. Sie wird meistens zu Fischen und zu panirtem Kalbshirn gegeben.