2111. Kugelhupf auf polnische Art. Baba Polonaise.

In Frankreich wird dieser Kugelhupf in 36 bis 54 Centimeter hohen Formen, wie obige Zeichnung darstellt, gebacken. Diese Form wird mit geklärter frischer Butter überall gleich und stark ausgestrichen, mit Mehl ausgestäubt und über einen Plafond gestürzt. Die Masse besteht aus 1 Kilo 120 Gramm Mehl, sechs Eßlöffeln dicker, weißer Bierhefe, 17 Gramm Salz, 52 Gramm Zucker, sechzehn Eiern, 700 Gramm Butter, 140 Gramm kleinen Corinthen, 140 Gramm ausgekernten Muskattrauben-Rosinen, 35 Gramm Citronat, einer Messerspitze indischem Safran, einem Weinglase süßem Rahm und einer Obertasse Madeira-Wein. Das Mehl wird eine halbe Stunde warm gestellt, dann durch ein Haarsieb in eine irdene Schüssel geseiht, 280 Gramm davon werden in eine kleine Schüssel gethan, in einer Grube auseinander gemacht, die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser verrührt, durch ein Sieb in das Mehl passiert und hiervon ein Dampfel angemacht, welches man zudeckt und gehen läßt.

Der Rest des Mehles wird auf den Backtisch gethan in einer Grube auseinander gemacht, dann werden in die Mitte das Salz, der Zucker, der kalte Rahm und die ganzen Eier gethan. Dieser Teig wird zusammen gut verarbeitet und abgeschlagen; ist dies erfolgt, so wird er auseinander gemacht und in die Mitte gießt man den Wein, den aufgelösten Safran, die rein gewaschenen und blanchirten Corinthen, die ausgekernten halbirten Muskattrauben und die zu Filets geschnittene Zedra. Die ganze Masse wird nochmals durcheinander gemacht, gut abgeschlagen, bis die Rosinen gleichmäßig vertheilt sind. Dieser Teig wird in die Form gefüllt, so daß diese bis zur Hälfte voll ist, sie wird dann zugedeckt und an einen warmen Ort zum Gehen gestellt. Wenn der Teig bis zweifingerbreit vom Rande gehörig aufgegangen ist, wird die Form über ein Tortenblech gestellt und der Kuchen in einem mittelheißen Ofen ein und eine halbe Stunde behutsam, daß derselbe weder verrückt, noch daß daran gestoßen wird, gebacken. Nach dem Backen wird der Kuchen auf ein Sieb gestürzt, die Form abgehoben und der Kuchen stark mit Staubzucker bestäubt. Auch kann man denselben mit einer Conserveglasur von Orangen schön glasiren. Es ist nöthig zu bemerken, daß das Backen stets Abends vorher geschieht.