224. Halbe Geflügel-Glace. Demi-Glace de volaille.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch, 1 Kilo 120 Gramm Kalbfleisch, zwei alte Hühner und sonstige Abfälle von gebratenem oder in der Braise gekochtem Geflügel werden mit guter Fleischbrühe angefüllt, zugesetzt, in's Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; hierzu gibt man zwei Zwiebeln, einige gelbe Rüben, drei Nelken, Porri, Pastinak, ein Stückchen Sellerie und Schalen von Champignons und läßt es vier Stunden langsam kochen. Hierauf wird dieses Consommé sehr rein entfettet und durch eine Serviette passirt, und wenn es kalt geworden ist, mit dem Weißen von drei Eiern clarificirt und nochmals langsam durch eine feine Serviette gegossen und sodann auf starkem Kohlenfeuer, bis es einem Syrup gleicht, schnell eingekocht. Beim Gebrauche wird diese Demi-Glace au bain-marie warm gemacht und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.