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Man läßt die nöthige sauce veloutée mit Fisch-Essenz, rohem Schinken, Champignons, Schalotten und Sauterne-Wein gut kochen, legirt diese mit dem Gelben von vier Eiern, preßt sie durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle und gibt noch das nöthige Quantum abgekochte Austern sammt ihrer Essenz dazu. Sie wird zu Fischen gegeben.
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