229. Sauce zu Beefsteaks. Sauce béarnoise.

Man gibt in eine kleine Casserolle, welche bis zur Hälfte in‘s heiße Wasser gestellt wird, das Gelbe von vier rohen Eiern, dann ein Stückchen Butter dazu, und rührt fleißig, bis die Eier anfangen, sich zu verdicken, wo man aber nach und nach immer etwas Butter darunter rührt, bis ungefähr 140 Gramm eingerührt, und die Sauce ein feines zartes Ansehen hat. Ist dies erreicht, so gießt man nach und nach vier Eßlöffel voll gute Glace dazu, würzt die Sauce mit etwas gestoßenem Pfeffer und dem gehörigen Salz, preßt den Saft einer Citrone dazu und rührt zuletzt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene blanchirte Petersilie darunter. - Diese Sauce darf nicht lange stehen und verlangt bei ihrer Zubereitung einige Aufmerksamkeit.