Sauce rémoulade froide ou Tartare.
Das Gelbe von sechs hartgekochten, frischen Eiern wird durch ein Haarsieb gestrichen und mit einem Eßlöffel voll von den grünen fein geschnittenen Kräutern nebst einem halben Eßlöffel voll fein geschnittenen Kapern untermengt und mit 140 Gramm feinsten Provenceröls, zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und drei bis vier Eßlöffeln voll gutem Senf und einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Sodann gibt man noch 1/10 Liter Aspic und einige Eßlöffel voll Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce ab, die in ihrer Zartheit und pikantem, angenehmen Geschmacke für den Gourmand nichts zu wünschen übrig läßt.