2332. Eingemachte Orangenschalen. Cestes d’oranges confits.

Schöne gelbe Orangen werden bis auf die innere weiße Haut eingeschnitten, die gelben Schalen abgezogen, diese im Wasser völlig weich gesotten, in‘s kalte Wasser gelegt und ausgekühlt. Dann werden sie in einen steinernen Topf eingelegt, mit einem dünnen, kalten Syrup übergossen, ein Brettchen darüber gelegt und leicht beschwert. Am andern Tage wird der Syrup abgeseiht, etwas stärker eingekocht und heiß über die Orangenschalen gegossen; so wird noch weitere drei Tage fortgefahren, der Zucker jeden Tag abgegossen, etwas anderer dazu gethan und immer etwas dicker eingekocht, wobei derselbe immer abgeschäumt und dann heiß darüber gegossen werden muß. Zuletzt werden dann die Orangenschalen in einen Durchschlag geschüttet, der Zucker zur großen Perle eingekocht, die Orangenschalen dazu gethan, einigemal übersotten, sehr rein abgeschäumt, dann in den Topf gepreßt, an einander eingerichtet, der Syrup darüber gegossen, mit einer naßgemachten Schweinsblase gut zugebunden und wenn sie wieder trocken geworden ist, nochmals mit Papier überbunden und so an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt.