2334. Essiggurken. Petits concombres au vinaigre.

Hierzu wählt man recht feine, glatte, halbausgewachsene Gurken, welche einigemal kalt gewaschen, dann vier bis fünf Stunden in Wasser mit Salz gelegt werden, nämlich auf dreißig Stück 4 3/10 Liter Wasser und 560 Gramm Salz. Hierauf werden sie aus der Salz-Lake genommen, abgetropft und auf ein Tuch gelegt. Unterdessen wird so viel weißer Weinessig, als man für nöthig erachtet, aufgekocht und kalt über die in einen steinernen Hafen gelegten Gurken gegossen, welche noch mit einigen Zweigen Fenchel, einer Schote spanischem Pfeffer, einigen Lorbeerblättern, zwölf bis achtzehn abgeschälten Schalotten, einem Sträußchen Estragon und 35 Gramm Gewürz, das aus einigen Nelken, Muskatblumen, Pfeffer und Koriander besteht, gewürzt werden. Nach einigen Tagen wird der Essig abgegossen, etwas frischer dazu gethan, aufgekocht und kalt wieder über die Gurken gegossen; dies Verfahren wird nach einigen Tagen nochmals wiederholt. Die Gurken werden dann fest zugebunden und aufbewahrt.