Vert d’epinards.
Einige Hände voll frischer Spinat werden mit einer Hand voll Petersilie abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, leicht ausgedrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen, sodann in eine Obertasse gethan und mit einem Eßlöffel voll frischem Wasser übergossen und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Dieses Spinatgrün gehört zum Färben der kalten grünen Saucen und auch zu grünen Erbsen-Pürees; das Spinatgrün zum Färben der Teige oder Zucker wird später vorkommen.