Beurre d’écrivisses.
Vierzig auch fünfzig Suppenkrebse werden rein gewaschen und mit Salz und Wasser schnell abgekocht, sodann ausgebrochen und die rothen Schalen nebst Scheeren im Mörser sehr fein gestoßen, mit 420 Gramm frischer Butter untermengt und langsam auf Kohlenfeuer eine Weile geröstet, sodann durch ein reines, starkes, gut ausgewässertes Tuch in einen Topf über kaltes Wasser gepreßt und so, bis dies gestockt ist, ruhig stehen gelassen; nach diesem wird sie herausgenommen, zu einem runden Ballen formirt und an einem kalten Orte aufbewahrt.